Toda cerveja já foi chope, 'zero' já teve álcool e 'gelada' é feita com calor: conheça produção da bebida que tem a indústria do PR em destaque nacional
03/12/2024
(Foto: Reprodução) Paraná tem 2ª cidade que mais produz cerveja no país, tem maior maltaria da América Latina e é líder em produção de cevada. Conheça funcionamento do setor, que também impulsiona outras áreas produtivas. Conheça curiosidadas sobre a produção de cerveja
Você sabia que toda cerveja já foi chope, mas nenhum chope já foi cerveja? E que a cerveja zero, na verdade, já teve teor alcoólico – e ainda pode ter um pouco? Ou, então, que a bebida que é tomada gelada foi produzida com calor?
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Essas são algumas curiosidades da produção cervejeira, que tem a indústria do Paraná como destaque nacional em toda a cadeia produtiva – do campo ao copo.
A cultura cervejeira no estado tem destaque com a maior indústria da América Latina de malte, que fica em Guarapuava, e com o título que Ponta Grossa detém de cidade brasileira com a maior produção de cerveja sem álcool do país.
O estado também é destaque na produção nacional de cevada, cereal que dá origem ao malte, um dos principais ingredientes da bebida. Só em 2023, o Paraná foi responsável por 71,7% da colheita brasileira, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
Para conhecer as etapas produtivas da bebida na indústria paranaense, além das curiosidades do processo, o g1 visitou, em Ponta Grossa, duas das maiores cervejarias do mundo, além de conversar com um mestre cervejeiro doutorando na área.
Nesta reportagem você vai conferir:
🍻 Ingredientes essenciais e impacto do Paraná na produção
🍻 Como é a cerveja é produzida na indústria?
🍻 Como o chope se transforma em cerveja?
🍻 Como é feita a cerveja sem álcool?
🍻 Produção paranaense de cerveja é destaque nacional
Paraná tem 2ª cidade que mais produz cerveja no país
Valdecir Galvan/RPC
Ingredientes essenciais e o impacto do Paraná na produção
Malte, levedura e lúpulo são, juntamente à água, os ingredientes essenciais para fazer cerveja
Millena Sartori/g1 e Divulgação
Para se fabricar uma cerveja, ao menos quatro ingredientes são essenciais na receita: água, levedura, lúpulo e malte.
A água, que vem dos rios e não influencia no sabor da cerveja, passa por tratamento e controle de qualidade para garantir que a cerveja tenha sabor escolhido pela marca, independentemente de onde foi produzida. O lúpulo e a levedura, na maioria das vezes, são comprados do exterior.
Já o malte, que por muitos anos também precisou ser importado, está passando por uma expansão na produção brasileira – e o Paraná tem parte neste trabalho, sendo responsável por 73,7% da produção nacional de cevada, cereal que dá origem ao ingrediente.
Produção paranaense de cerveja é destaque nacional
Ivan Rasera/Arte RPC
No estado há duas grandes indústrias de malte. São as chamadas "maltarias". Uma fica em Guarapuava, na região central, e tem o título de maior indústria de malte da América Latina.
A outra fica em Ponta Grossa, nos Campos Gerais, e é fruto de uma intercooperação com outras cinco cooperativas. Inaugurada em 2024, ela tem a meta de suprir até 15% da demanda brasileira.
O empreendimento industrial impulsionou o setor primário na região, afinal, para produzir malte é necessário ter cevada.
Maltaria Campos Gerais, sediada em Ponta Grossa
Ari Dias/AEN
Conforme o Departamento de Economia Rural do Paraná (Deral), de 2019 para 2024, a área plantada de cevada no Paraná cresceu 21,5%. Na região de Ponta Grossa, ela praticamente dobrou.
Neste ano, a região produziu 116,4 mil toneladas de cevada, 41% do montante estadual, enquanto que a região de Guarapuava foi responsável por 43% da colheita do estado, totalizando 123,7 mil toneladas. Veja gráfico abaixo.
A produção de Gaspar Eduard Te Vaarwerk, de 36 anos, integra esses números. Ele tem propriedades em Castro e Sengés, nos Campos Gerais, e conta que começou a plantar cevada em 2013 por incentivo da cooperativa que integra.
Para ele, a cevada é um bom negócio por diversificar as culturas de inverno, trazendo benefícios não apenas financeiros, mas também técnicos.
"A cevada não tem as mesmas doenças de raiz que o trigo, e plantá-la dá uma quebrada no ciclo de trigo sobre trigo, diminuindo as doenças no cereal no próximo ano. Ela também tem uma produção muito boa de palha, que aguenta bastante tempo, e como na nossa região fazemos plantio direto isso promove uma qualidade de cobertura de solo muito boa", explica.
Como a cerveja é produzida na indústria?
Bebida conhecida como 'chope' é cerveja que não foi pasteurizada
Millena Sartori/g1
O processo de produção da cerveja é basicamente o mesmo para todos os estilos e marcas. O que muda são os ingredientes e questões técnicas, como tempo de produção e temperaturas utilizadas.
Entre as similaridades na produção, porém, está o fato de que, antes de qualquer cerveja ser cerveja, a bebida é, inicialmente, chope. O tempo de produção costuma levar, no mínimo, 15 dias.
Nesta etapa, o processo produtivo é dividido em duas grandes fases: a "quente" e a "fria", como explica Ricardo Carvalho, empreendedor e mestre cervejeiro que faz doutorado sobre produção cervejeira.
ETAPA QUENTE
Entenda como é a ‘etapa quente’ da produção de cerveja
Nesta etapa, normalmente, é onde acontece a diferenciação dos tipos de cerveja. É onde a indústria decide o "tempero" da bebida, aplicando maltes e lúpulos variados, diferenciando se ela será Pilsen ou IPA, por exemplo.
O processo inicia na moagem, quando o malte é moído para expor o amido e componentes como proteínas, aminoácidos e carboidratos, essenciais para a fermentação.
Depois, na brassagem, também chamada de mosturação ou maceração, o malte triturado é misturado com água em alta temperatura, formando um líquido chamado de mosto.
O mosto libera as enzimas que quebram o amido em açúcares, que serão posteriormente consumidos pelas leveduras. Segundo Carvalho, nesta etapa também é extraída a proteína do malte, que é a responsável pela espuma do chope e da cerveja.
Depois, o mosto pode passar por uma primeira filtração, para a retirada do bagaço da cevada presente no malte. Posteriormente, ele vai para a fervura, quando, segundo o mestre cervejeiro, podem se atingir temperaturas próximas a 100ºC e é adicionado o lúpulo.
A cervejaria Heineken afirma que, na produção, o lúpulo é adicionado no início da fervura, para dar o amargor necessário, e no final, para dar aroma. A Ambev complementa que o tempo e a temperatura dessa etapa variam de acordo com o estilo da cerveja e as características desejadas.
ETAPA FRIA
Entenda como é a ‘etapa fria’ da produção de cerveja
Após a fervura, inicia a chamada "etapa fria" da produção. Nela, o primeiro passo é o resfriamento do mosto.
Na Heineken, é feita a decantação, onde o mosto fervido passa por um processo de centrifugação que acelera a decantação de resíduos sólidos ainda existentes, como de lúpulo e outras substâncias.
“Como o mosto chega à decantação em alta temperatura, é necessário resfriá-lo em um sistema específico que permita a troca de calor entre o mosto e água gelada, para que possa chegar na temperatura ideal para o início da fermentação. Essa temperatura varia de acordo com o tipo de cerveja”, explica a cervejaria.
Depois, a levedura é adicionada e inicia-se a fermentação. Durante este processo, o açúcar é convertido em álcool, gás carbônico e outros subprodutos que proporcionam aromas e sabores à cerveja.
São necessários, pelo menos, sete dias para a fermentação. Depois, mais dias - ou meses - para a maturação, quando a cerveja é resfriada e fica "descansando" para assentar os resíduos restantes e arredondar o sabor, conforme explica a Ambev.
A última etapa é a filtração, onde se retiram todos os resíduos sólidos da bebida e também se garante a pureza, cor e brilho.
Depois dela, a cerveja - que ainda é um chope - passa pelo controle de qualidade e degustação, em alguns casos, e depois vai para o envase.
Como o chope se transforma em cerveja?
Entenda as diferenças entre cerveja e chope
Para efetivamente se transformar em cerveja, o chope tem que ser pasteurizado, técnica de choque térmico em que a temperatura da bebida é aumentada e, logo depois, diminuída drasticamente para garantir a segurança microbiológica da bebida e aumentar a validade.
O processo de pasteurização não é obrigatório e, quando não é feito, a bebida permanece chope.
Sem ser pasteurizada, a bebida pode ser consumida em até dois meses. Com a pasteurização, a validade aumenta para nove meses, explica a Heineken.
"Garrafas e latas, após enchidas, são pasteurizadas e distribuídas nos pontos de consumo. Já os barris não são pasteurizados, portanto permanecem chope, e devem ser comercializados e estocados sob refrigeração", detalha a cervejaria.
O mestre cervejeiro Ricardo Carvalho ressalta que o processo altera o sabor da bebida – por isso que a cerveja comprada enlatada ou engarrafada tem gosto diferente do chope tirado do barril.
"Essa carga térmica acaba modificando algumas partículas, moléculas da cerveja, que não fica igual. Se você pegar um chope e uma garrafa da mesma marca, na hora que você for degustar sempre acaba que o chope é mais fresco, mais saboroso. E a garrafa tem um pouquinho mais de sabor, que não tem como explicar assim, mas é diferente", cita o químico.
Como é feita a cerveja sem álcool?
Entenda como é feita a cerveja sem álcool
No caso de cervejas sem álcool, um dos destaques da produção paranaense, as etapas são iguais às da cerveja alcoólica – e apesar do nome, este tipo de cerveja pode ter teor alcoólico, mesmo que baixo.
O mestre cervejeiro Ricardo Carvalho explica que, inicialmente, primeiro a cerveja produz o próprio álcool, durante a fermentação, e depois ele é retirado da bebida. Isso é feito com o auxílio de um destilador, que usa novamente o calor no processo de fabricação da "gelada".
"No final, quando acabou a maturação dela, ela passa por um processo de destilação. A destilação é uma oscilação controlada onde você só elimina o etanol da cerveja, é um processo num equipamento que não é barato: é um destilador de coluna, onde você controla totalmente essa saída do etanol da cerveja, como se fosse o processo para fazer uma cachaça, aí você manda ela pro tanque quando trabalha novamente para tentar aproximar o sabor da original", explica.
De acordo com a legislação brasileira, a cerveja se divide em três categorias em relação ao teor alcoólico:
Cerveja sem álcool ou cerveja desalcoolizada é aquela que possui teor alcoólico inferior ou igual a 0,5%;
Cerveja com teor alcoólico reduzido ou cerveja de baixo teor alcoólico é aquela que possui teor alcoólico superior a 0,5% e inferior ou igual a 2%;
A cerveja "tradicional" é aquela com teor alcoólico superior a 2% e inferior ou igual a 54%.
Produção paranaense de cerveja é destaque nacional
O destaque do Paraná com a produção de cerveja se comprova em números.
Segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), em 2023, o estado foi o quinto do país que mais produziu cerveja, com 1,4 bilhão de litros.
São Paulo, com 4.014.165.687,39 litros no ano
Minas Gerais, com 2.389.201.059,01 litros no ano
Rio de Janeiro, com 1.954.433.034,06 litros no ano
Bahia, com 1.443.990.715,04 litros no ano
Paraná, com 1.415.830.492,08 litros no ano
Veja outros dados da produção nacional no infográfico:
Números da produção cervejeira no Brasil
Ivan Rasera/Arte RPC
Especificamente no Paraná, em 2023, Ponta Grossa foi responsável por 89,6% de toda a produção do estado. No Brasil, entre as 771 cidades que produzem cerveja no país, Ponta Grossa representou 8,2% do volume nacional.
Com uma média de 1,2 bilhão de litros no ano, o município é o segundo que mais fabrica cerveja no país, atrás apenas de Jacareí (SP), que tem produção de 1,4 bilhão.
Na produção de cerveja sem álcool, a cidade paranaense produz 66,5 milhões de litros por ano.
Ranking da produção nacional
Ivan Rasera/Arte RPC
A representatividade do estado e, especialmente, dos Campos Gerais, vem de duas grandes indústrias instaladas na região: a Heineken, instalada em 2015, e a Ambev, em 2016.
É do Paraná que saem rótulos famosos das duas marcas. Na Heineken, por exemplo, a indústria tem a terceira maior produção da empresa, que está espalhada pelo mundo. No caso da Ambev, a indústria de Ponta Grossa é considerada a terceira maior produtora de cerveja de duas marcas conhecidas nacionalmente, que pertencem à empresa.
"O Paraná, em si, é um estado extremamente relevante para o nosso negócio. Campos Gerais, por exemplo, é uma das principais regiões produtoras de cevada do país, abastecendo parte da demanda da empresa", destaca a Ambev.
Heineken e Ambev têm plantas fabris em Ponta Grossa (PR)
Divulgação
Para as duas empresas, a localização das cervejarias é um dos fatores que permite a operação e destaque – pela BR-277, o escoamento da produção é facilitado para as regiões Sul e Sudeste.
"A localização estratégica da cervejaria em Ponta Grossa facilita o escoamento da produção, fortalecendo nossa capacidade logística", pontua a Heineken.
Anuar Abdul Tarabai, presidente do Sindicato das Indústrias Bebidas do Paraná (Sindibebidas-PR), afirma que a produção começou a ganhar destaque no estado há cerca de 20 anos, quando grandes marcas construíram plantas fabris e o movimento das microcervejarias começou a ganhar força.
O Paraná tem uma boa estrutura para receber essas fábricas; temos plantação de cevada, maltarias… e o estado também tem um viés muito competitivo na produção de cerveja. Prova disso são os concursos nacionais e internacionais em que o Paraná tem mais de 300 prêmios de 'melhor cerveja'. Sendo das empresas pequenas, médias e grandes, todo mundo procura um trabalho de excelência aqui no Paraná em relação ao campo de cerveja
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